湘南の魚と料理 No19″ツムブリ”
2024年12月31日 (Yano）
江の島フィッシャーマンズマルシェの鮮魚販売所で、珍しい綺麗な魚が売られていました。ツムブリという魚で１mほどにまでに育つそうです。マルシェの魚は40cm程度の若魚でしたが、”皮の下に脂があるから、皮を炙ってたたきの様に食べたら美味いよ！”との推めもあって購入してみました。
ツムブリ：
スズキ系スズキ目スズキ亜目アジ科ブリモドキ亜科ツムブリ属
名前の由来は、頭部が丸くて尖っているものを「紡錘（ぼうすい）」になぞらえたものか。「紡」とは「つむ」と読み、織物などで糸を巻いておく芯。これに糸を巻いた形ににているため。」「「頭（つぶり）」の丸いことに由来して、「つぶり→つむぶり」に転訛。」したという説明もありました。
世界中の暖かい海域にいる魚で、比較的沖合の表層域を回遊し、定置網や釣りで漁獲される。
国内では北海道以南で水揚げがあり、水揚げ自体が増加傾向にあり、又産地が北上傾向とのことです。。
夏や春の小振りのものは淡泊だが、秋から冬の旬には脂がのって非常に美味であるという評価です。
（参照：ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑）
ツムブリ料理
朝網での漁れたてで鮮度抜群の魚であった為、まず皮を引いて普通に刺身をつくりました。加えて、厚い皮目が美味しいとのことで、炙って焼き霜造りの刺身も作りました。次に皮をしっかりと焼いたムニエルを作ってみました。
刺身：
見た目は青物の白身の様ですが、カンパチのやブリなどとは食感が違い、もっちりとして食べ応えがあり、又小型は味が蛋白との情報でしたが、旨味も十分あり美味でした。厚めの皮目をよく焼いた、焼き霜造りの刺身は皮の下からじわっと良い脂が滲み出て香ばしさもありとても美味しかったです。
ムニエル：
塩胡椒と小麦粉を振ってオリーブ油で皮目をよく焼き、サッと身の方を焼いてバターを加えてアロゼをして、最後に皮目を再度しっかり焼いて終了。フライパンに残ったバターオイルに醤油を加えソースを作りました。
きめが細かく柔らかい旨味の強い白身はバター醤油と良い相性です。加えて、パリッと焼いた皮目もしっとりとした白身に香ばしさと食感のアクセントを与えとても美味でした。
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